Torroncino semifreddo al miele
con gelato ai pistacchi di bronte e germogli di finocchio

Chef Aurora Mazzucchelli
Ristorante Marconi

Ingredienti:
Germogli di finocchio

per il semifreddo
g 100 albume
g 80 miele millefiori
g 80 zucchero
g 10 colla di pesce
g 500 panna liquida

frutta graminata: 
200 g di pistacchi di Bronte
200 g mandorle 
100 g acqua 
300 g zucchero

Preparazione:
Portare lo zucchero ad una temperatura di 121° usando l’apposito termometro con il miele e un gocco d'acqua. Intanto montare gli albumi in un mixer e quando stanno schiumando aggiungervi a filo lo zucchero. Nella padella dove si è scaldato lo zucchero ancora calda, sciogliere la colla di pesce messa aa ammollare in precedenza in acqua fredda e, una volta sciolta, versare anch'essa nei bianchi e continuare a montare fino al completo raffreddamento. Sbattere la panna fino a renderla semimontata e unirla al precedente composto. Aggiungervi i pistacchi e le mandorle graminate poi mettere negli stampi e congelare .

per la frutta secca graminata:
Cuocere lo zucchero con l'acqua fino a 158° poi togliere dal fuoco e versarvi dentro la frutta secca. Mescolare e versare il tutto su carta da forno. Lasciare raffreddare e poi tagliare in piccoli pezzi.

per il gelato ai pistacchi di Bronte della Cremeria Scirocco:
500 g latte
80 g sciroppo di glucosio
70 g saccarosio (zucchero da cucina)
80 g di latte scremato in polvere (non del tipo per l’infanzia)
140 g pasta di pistacchio
1 g sale fino

Preparazione:
Riscaldare il latte stemperandovi la pasta di pistacchi e lo sciroppo di glucosio. Quando la temperatura raggiunge i 50-60° aggiungere lo zucchero e il latte in polvere precedentemente miscelati. Portare la miscela a 85° e raffreddarla rapidamente. Aggiungere il grammo di sale e lasciare “maturare” in frigorifero per almeno 4 ore prima di mantecare.

Presentazione del piatto:
Piatto piano, sistemare al centro il torroncino sopra i germogli di finocchio e a lato il gelato.

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